在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中檢測鮮切面的顏色

面條色澤是面條重要感官評價指標(biāo)，直接影響人們對面條質(zhì)量優(yōu)劣的判斷，同時面條在加工和放置過程中的褐變不僅影響面條的感官質(zhì)量，使面條風(fēng)味變劣，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，還會影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷售中急需解決的問題。因此，為了準(zhǔn)確的評定鮮切面的顏色，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中對鮮切面的顏色進(jìn)行檢測。

鮮切面顏色檢測的重要性：

面條是我國人民的傳統(tǒng)主食，其加工制作已有2000多年的歷史。長期以來，面條以制作簡單、食用方便、風(fēng)味獨特而深受廣大人民群眾喜愛，根據(jù)其加工工藝不同，面條分為干面條（掛面）和鮮切面。掛面由于制作時加水較少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混湯、筋性弱、咬勁差等缺點；鮮切面制作時加水較多，面筋形成較充分，因而面條耐煮、筋性較強、不易混湯，而且新鮮、爽口，有嚼勁，口感明顯優(yōu)于掛面。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對面條品質(zhì)、口味等方面的要求越來越高，鮮切面由于具有以上諸多優(yōu)點，越來越受到人們的喜愛。鮮切面的色澤及其穩(wěn)定性是一項非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。色澤是消費者對面條的第一感觀印象，直接影響人們對面條新鮮與優(yōu)劣的判斷；鮮切面在加工制作和貯藏過程中的褐變度反映了鮮切面色澤穩(wěn)定性的強弱，褐變不僅影響鮮切面的外觀質(zhì)量，縮短其貨架壽命，還會影響其內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，降低鮮切面的食用品質(zhì)。因此，為了準(zhǔn)確的評定鮮切面的顏色，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中對鮮切面的顏色進(jìn)行檢測。

在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中檢測鮮切面的顏色：

我們知道，照明光源對物體的顏色影響很大。不同的光源，有著各自的光譜能量分布及顏色，在它們的照射下物體表面呈現(xiàn)的顏色也隨之變化。因此，在對物體的顏色進(jìn)行目視觀察時，如果照明光源不一致，就會導(dǎo)致我們評定物體的顏色出現(xiàn)偏差，為了保證目視測色結(jié)果的準(zhǔn)確性，我們就需要對觀察顏色的照明光源有所要求。根據(jù)國際照明委員會CIE的規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)照明體和標(biāo)準(zhǔn)光源，很多廠商就制造了集合多種光源的標(biāo)準(zhǔn)光源對色燈箱，為人眼目視測色營造出一個相對穩(wěn)定的照明光源條條件，實現(xiàn)顏色評價的光源統(tǒng)一。

在一般情況下，對顏色進(jìn)行視覺測量時，理想的目視檢測方法是：將待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)色樣在標(biāo)準(zhǔn)光源照射下并排放置，同時觀察兩個樣品，以判斷顏色質(zhì)量。在大多數(shù)情況下，需要對顏色的同色異譜程度進(jìn)行評價，所以單一光源是不夠的，應(yīng)該允許使用多種標(biāo)準(zhǔn)光源。

在標(biāo)準(zhǔn)與樣品顏色不匹配時，使用單一標(biāo)準(zhǔn)判斷顏色質(zhì)量會出現(xiàn)困難。單個標(biāo)準(zhǔn)只代表三維顏色空間中的一個點，如果樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色匹配，那么就需要正確描述其色差（樣品與顏色質(zhì)量的偏離），還要判定該色差是否在顏色公差范圍內(nèi)。這時，目視檢測的目標(biāo)已經(jīng)走向定量判斷，但是人眼對于顏色的定量分析判斷，不如其判斷兩種材料的顏色是否相同那么擅長。人眼判斷色差的這種局限性，可通過多種標(biāo)準(zhǔn)與樣品的比較來補償。如果觀察者還有一個比第一個標(biāo)準(zhǔn)（在顏色空間的指定方向上）更接近或更遠(yuǎn)離樣品的第二個標(biāo)準(zhǔn)，或極限標(biāo)準(zhǔn)（在相同方向上），那么觀察者就能更容易地判斷出樣品是接近還是遠(yuǎn)離第一個標(biāo)準(zhǔn)或其他要求的標(biāo)準(zhǔn)。