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肉色怎么檢測?肉色目視比色方法

肉色是評定肉質(zhì)的一個(gè)比較直觀的方法,為了準(zhǔn)確的檢定肉類商品的顏色,就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源條件下,用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對照,本文就為大家?guī)砣馍恳暠壬椒ā?/p>

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肉的顏色重要性:

對于市場上售賣的肉類來說,顏色是我們評價(jià)商品肉品質(zhì)最直接的感受。一般來說,正常鮮肉顏色微紅色,其深淺程度受很多因素影響,如果是微生物引起的色澤變化,就會(huì)影響到肉類的衛(wèi)生質(zhì)量。

環(huán)境溫度過高就會(huì)促進(jìn)肉類氧化,加速肉類中含有的高鐵肌紅蛋白的形成,如牛肉3-5攝氏度貯藏9D變褐,0攝氏度時(shí)貯藏18D才變褐。

貯藏是污染微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)是肉色污濁;污染霉菌則會(huì)在肉類表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

為了準(zhǔn)確的評定肉類顏色,鑒別貯藏肉類的品質(zhì),就可以通過標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣進(jìn)行目視比對。

肉色目視比色方法:

肉類目視比色法屬于一種主觀評定的方法,通過肉眼在統(tǒng)一的光源條件下對色板與肉樣的顏色偏差進(jìn)行分析,從而評定肉樣顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)。目前國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn),其中美制較為通用。詳細(xì)的比色方法如下:

(一)取樣部位?

通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。?

1.前處理?

(1)肉樣取樣時(shí)間?

①宰后1--2小時(shí)肌肉樣本。②宰后24小時(shí)眼肌中段(0—4℃保存)測冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中②為最基本的通用時(shí)間。?

(2)食肉樣本(即冷卻肉),在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時(shí)。將肉樣切開,新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時(shí)使表面色素充分氧化,肉樣厚度不得少于1.5厘米。?

(3)將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux?以上(用自然漫射光或熒光燈)。?

(二)儀器?

(1)美制NPPC比色板(1991版)。上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列,用于肉色定量評估。1分=灰白色(異常肉色),2分=輕度灰白(傾向異常肉色),3分=正常鮮紅色,4分=稍深紅色(屬于正常肉色),5分=暗紫色(異常肉色)。?

(2)美制NPPC比色板(1994版)。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估,適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE(蒼白松軟脫水肉)、RSE(紅色松軟脫水肉)、RFN(紅色堅(jiān)挺不脫水肉—理想肉)、DFD(暗紫堅(jiān)硬干燥肉)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板,供檢驗(yàn)員將豬肉對號(hào)入座分檔歸類。?

(三)操作?

(1)用比色板(1991版)對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。?

(2)用比色板(1994版)對照腿肌肉樣給出定性評估。?

比色板方法簡單容易行,省事省力,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,但是容易出錯(cuò)。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一,檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)廠家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二,比色板評分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉(5分的DFD和1分的PSE)平均成3分的優(yōu)質(zhì)肉。故肉色評分應(yīng)表達(dá)成5個(gè)肉色級(jí)別的樣本分布概率。

標(biāo)準(zhǔn)光源箱可以模擬出各種不同的人工日光以及商業(yè)熒光燈照明效果,并且使用反射率<60%的中性灰色內(nèi)壁,可以有效的避免周圍環(huán)境對顏色檢測結(jié)果的干擾。因此在進(jìn)行肉色目視比色時(shí),就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中進(jìn)行。

以上就是小編搜集整理的“肉色怎么檢測?肉色目視比色方法”全文內(nèi)容,想了解更多顏色檢測資訊的用戶,可以關(guān)注我們的后續(xù)更新!

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